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好月饼是这样“炼”成的
发布者: 发布时间:2012-04-25 阅读:1021

风淋室

打馅机

刷蛋

刷蛋后进行第二次烘烤

包装好的月饼装箱

 

  一年一度的中秋节即将到来,目前,众多月饼生产企业正在夜以继日地生产着月饼。日前,记者来到了西安一家知名月饼生产企业,在生产加工车间进行了现场观摩,终于了解到:原来一块好的月饼竟是这样“炼”成的。

  感 享受洗尘待遇

  真是没想到,记者在进入月饼生产车间之前就遇到了重重关卡,想要零距离接触月饼的生产居然如此不易!

  第一关:“全副武装”。在生产、加工车间内,所有的员工都按照标准穿戴着整齐的制服,从帽子、口罩直到鞋袜都要做到绝对的统一,这样做是为了保证月饼的绝对卫生安全。

  第二关:穿过消毒风淋室。走进一间全封闭的“现代化小房间”,在按下了一枚绿色按钮之后,一股强风从四周涌来。这一环节是为了对进入生产车间的人员进行全方位的消毒,同时防止将尘土、棉絮等带入车间。

  第三关:清洗双手。虽然生产车间里的员工都戴了手套,但仍需要对双手进行仔细的消毒。首先用清水进行清洗,之后再经过消毒药水的浸泡,之后还要在周身喷上消毒药水。

  看 探寻妙味之道

  只有在做了上述准备之后,才能被允许进入生产车间。啊!终于进入月饼的生产车间了,这可是记者平生的又一个第一次,心中不免兴奋异常!咦!身旁的这些器皿都是做什么用的?真是丈二和尚摸不着头脑。在专业技师的介绍下,记者终于了解到,原来生产一块小小的月饼需要经过选料、揉面、调制馅料、搅拌、包馅、打饼、置盘、一次烘烤、刷蛋、二次烘烤、冷却、检验、包装等十余个步骤之后,才能称为成品,呈现在人们面前!

  还等什么,让我们一同来见证,COMEON!

  第一步:精选原料、按比例搭配

  由专业的选料人员对原料,包括面粉以及馅料进行精心的选择,之后还要进行精准的称量,因为不同种类月饼里各种原料的配比都是不同的,只有做到精准的配比,才能保证最终的成品月饼味道、口感等各方面做到最佳。这也是制作月饼最基础、最重要的一个环节。

  第二步:包馅与成形

  馅料和皮料经过包馅机的“组合”,一块块成形的月饼“应运而生”,然后经过传送带准备烘烤。

  包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀,无内馅外露,馅与皮的接触层应尽量避免有干粉,以免烘烤后起壳分离,成形时要求将饼皮的收口置于月饼底部,表面的花纹清晰,且尽量少沾干粉,以免烘烤后出现白色斑点。

  第三步:一次烘烤

  月饼的烘烤对月饼的质量和风味有重要的影响,是整个月饼生产工艺中十分关键的一步,俗话说“三分做,七分烤”,前面做得再好,烤砸了,就前功尽弃,毫无补救办法。

  为了防止烘烤后出现白色斑点,使月饼表皮变得细腻而光滑,在饼坯入炉前,首先要在月饼表面刷一层或喷一次清水。

  第四步:刷蛋

  在一次烘烤之后,月饼表皮呈淡黄色,这时需要在饼面刷一层薄的鸡蛋液。刷蛋的主要目的是增加月饼表面的光泽,同时增加柔软嫩滑的口感。

  第五步:二次烘烤

  月饼经过刷蛋之后,要再次进入烘烤“隧道”,刷过鸡蛋液的饼皮再经过烘烤之后,会呈现出诱人的金黄色。

  第六步:冷却包装

  烘烤结束后刚出炉的月饼表面温度可达到170~180℃,因此刚出炉的月饼需要经过一个冷却降温的过程。当月饼稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装,此时,内外温度差已不很大,水分散发不强烈,经包装后散发出的水分并不会迅速凝露在包装袋上,而相反会慢慢地被饼皮所吸收,加快了回软的速度。


 
 

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